얼마 전, TV 예능 프로그램 ‘삼시세끼’가 끝났다. 이번 시즌에서 가장 재미있던 포인트는 빵을 만드는 이서진이다. 일명 ‘제빵 지니’라 불릴 정도로 이서진은 거의 매회 뚝딱뚝딱 빵을 만들었다. 밀가루도 감으로 넣고, 물도 반죽 상태 봐가며 감으로, 베이킹 소다도 감으로 넣으며 빵을 만들던 그의 모습은 ‘베이킹은 과학적’이라는 말이 거짓처럼 느껴질 정도였다. 그 방송이 끝난 후 SNS에는 홈 베이킹에 관심을 갖는 사람이 부쩍 늘었다. 영국의 흔한 홈 베이킹 중에 ‘세이보리(Savoury 혹은 Savory) 베이킹’이 있다. 세이보리 베이킹은 어떤 특정한 빵을 부르는 말이 아니라, 빵 맛이 짭짤하고 다양한 속 재료를 넣어 만드는 베이킹 방법을 뜻한다. 특히 스콘과 소다 브레드는 반죽을 오래 치대지 않아도 되기 때문에 더욱 쉽고 빠르게 만들 수 있다. 소다브레드는 영국에서 유명한 빵의 종류로, 1700년 대에 빵을 만들 때 통밀이나 밀가루에 소다를 넣어 반죽을 팽창시켰다고 하여 붙여진 이름이다. 소다 브레드는 만들기가 쉬워 유럽 가정의 크리스마스 테이블에 자주 등장하는 빵이기도 하다. 소다 브레드 반죽은 진 편이기 때문에 반죽을 하기 전 보드와 손에 밀가루를 충분히 뿌려주는 것이 좋다. 반죽하는 중간에도 밀가루를 틈틈이 뿌려야 한다. 대신 반죽을 힘껏 오랫동안 치대면 빵이 질겨지니, 반죽이 잘 뭉쳐질 정도로만 가볍게 하는 것이 좋다. 스콘의 매력은 포슬포슬하고 가벼운 식감에 있다. 이런 식감을 내기 위해서는 반죽을 최대한 덜 치대야 한다. 작은 밀가루 덩어리와 덩어리가 엉겨 붙어 있을 정도로만 반죽하면 된다. 반죽을 평평하게 펼 때도 꾹꾹 누르지 말고 가볍게 두들기는 것이 좋다.

도구 사용법과 세이보리 베이킹의 재료
소다 브레드는 오븐 대신 주물 냄비에 반죽을 넣고 빵을 구울 수도 있다. 이때 주물 냄비의 두께는 1.5~1. 8mm정도가 적당하고, 냄비 안에 돌을 몇 개 깔고 그 위에 스테인리스 볼을 얹어 볼 안에 반죽을 넣고 구워야 열이 고루 퍼지고 밑부분이 타지 않는다. 이렇게 구운 빵도 겉은 바삭하고 안은 촉촉한 맛이 일품이다. 밀가루는 반죽할 때 많이 치대지 않아도 적당히 글루텐이 형성되는 강력분이나 중력분이 적합하다. 소금은 일반 소금을 사용하거나 천일염이 좋다. 훈제 소금을 사용하면 훨씬 더 섬세한 풍미와 감칠맛을 낼 수 있다. 그리고 적당량의 후추는 밀가루 특유의 단맛을 줄여 다른 속 재료의 풍미를 살리는 역할을 한다. 세이보리 베이킹의 가장 큰 특징은 다양한 속 재료에 있는데, 이는 빵의 향과 씹는 맛을 풍성하게 만들어준다. 영국에서 세이보리 베이킹에 가장 흔히 사용하는 속 재료는 치즈와 베이컨, 케일이다. 치즈는 기호에 맞는 것을 선택하면 되지만, 세이보리 베이킹에 처음 도전하는 이라면 짭짤한 맛과 풍미가 강한 체더치즈를 추천한다. 치즈를 활용할 때 일정량은 갈아서, 일정량은 작은 덩어리로 넣어 씹는 맛을 주는 것도 좋다. 세계적으로 유명한 영국 출신의 요리사 제이미 올리버도 세이보리 베이킹에 대한 방송을 곧잘 했다. “세이보리 베이킹은 단맛이 필요 없는 빵이죠. 빵이 달콤해야 한다는 고정 관념을 깨부쉈어요. 게다가 들어가는 속 재료도 얼마나 자유로운데요! 훈제 연어부터 사슴 고기, 케일 등 뭐든지 상관없어요. 당신이 좋아하는 재료를 넣으면 돼요.” 이처럼 세이보리 베이킹에는 마늘과 호박, 방울토마토, 시금치, 양파, 샬롯, 아스파라거스, 잣까지 다양한 재료를 활용할 수 있다. 한 반죽에 두가지 혹은 세 가지 재료를 넣으면 맛이 풍성해진다. 다만 재료의 맛을 염두에 두고 조합해야 한다. 짭짤한 치즈와는 신선한 채소, 혹은 향긋한 허브가 잘 어울리고, 소시지나 베이컨, 고기는 방울토마토나 양파 같은 재료가 잘 어울린다.

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단호박&페터 치즈&시금치 스콘
재료 단호박 500g, 페터 치즈 60g, 파르메산 치즈 40g, 시금치 1/2단, 밀가루(중력분) 3½컵, 베이킹 파우더 4작은술, 우유 3/4컵, 달걀노른자 약간, 소금 1½작은술, 후춧가루 적당량
만들기

1 오븐은 200℃로 예열한다.

2 단호박은 작은 큐브 형태로 썬 다음 끓는 물에 8분 정도 삶아 부드러운 상태로 만든다.

3 시금치는 잎 부분만 썰고, 뜨거운 물에 살짝 데친다.

4 큰 볼에 밀가루와 베이킹 파우더, 소금, 후춧가루를 넣고 섞는다.

5 삶은 단호박을 4에 넣고 호박을 으깨어가며 고루 섞어 반죽을 만든다.

6 5에 데친 시금치, 페터 치즈, 체더치즈를 넣고 우유를 부어 반죽을 뭉친다.

7 거칠게 뭉친 스콘 반죽을 평평하게 표면을 다진 후, 먹기 좋은 크기로 자른다.

8 달걀은 노른자만 분리해 푼 다음, 스콘 반죽 표면에 고루 바른 뒤 예열한 오븐에 20~25분간 굽는다.

허브&체더치즈를 넣은 소다 브레드
재료 밀가루(중력분) 2컵, 베이킹 소다 1/2작은술, 로즈메리 2큰술(타임이나 바질도 상관없음), 체더치즈 2컵(갈은 것) 소금 1/2작은술, 후춧가루 1/4작은술, 우유 1컵, 달걀 1개
만들기

1 로즈메리는 잘게 다진다.

2 큰 볼에 밀가루, 베이킹 소다, 소금, 후춧가루를 넣고 나무 주걱으로 저어가며 섞는다.

3 갈아 준비한 체더치즈와 잘게 다진 로즈메리를 2에 넣어 다신 한번 고루 섞어준다.

4 3에 우유와 달걀을 넣고 반죽이 대충 뭉쳐질 때까지 섞는다. 이때 반죽의 상태는 질척해야 한다.

5 주물 냄비 안에 돌을 깔고 그 위에 유산지를 깐 스테인리스 볼을 얹어 준비한다.

6 작업대에 밀가루를 뿌리고 질척한 농도의 반죽을 올려 가볍게 치댄 뒤 스테인리스 볼 안에 들어갈 정도 크기의 공 모양으로 빚는다.

7 반죽을 스테인리스 볼 안에 넣고 냄비 뚜껑을 덮은 뒤 최대 화력으로 30~40분간 굽는다.

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