미식의 나라, 이탈리아
이탈리아는 세계 3대 미식의 나라다. 맛뿐 아니라 세계에서 가장 건강한 요리로 손꼽히는 지중해 식단을 자랑한다. 전 세계 많은 나라에서 이탈리아 푸드가 사랑받는 이유기도 하다. 하지만 이탈리아 정부에서는 이탈리아 푸드의 인기가 큰 만큼 고민도 깊다. 각국에서 현지인의 입맛에 맞게 이탈리아 푸드가 개량되고 발전하면서 정통이 아닌 요리들이 이탈리아 요리로 인식되는 경우가 많기 때문이다. 이에 이탈리아 정부에서는 정통 식자재와 조리법을 보존하기 위해 나라마다 이탤리언 마스터 셰프를 두고 있다. 한국에도 이탤리언 마스터 셰프가 있다. 롯데호텔 페닌슐라의 셰프 세바스티아노 잔그레고리오(Sebastiano Giangregorio)가 바로 그 주인공. 그가 <리빙센스>독자들을 위해 계절의 여왕 5월의 시즌 오브 퀸 스페셜(Season of Queen Special)코스 요리를 선보이며 정통 이탈리아 푸드의 세계로 안내했다.

오늘 선보인 요리 중 삼겹살로 만든 햄이 인상적이다

한국인은 보통 삼겹살을 굽거나 쪄먹지만 이탈리아에서는 저온에서 삶거나, 마늘과 각종 허브로 양념을 해서 구워 햄으로 만든다. 2가지 방식 다 기름기가 제거돼 건강에 좋다. 이렇게 만든 삼겹살햄을 진공 백에 넣어두면 한 달 가까이 냉장 보관이 가능하다. 치즈와 함께 다양한 샐러드로 즐기거나 샌드위치와 파스타, 피자 등을 만드는 데 사용하는데, 와인과 잘어울리는 맛있고 멋있는 삼겹살 요리가 된다.

이탈리아인도 돼지고기를 좋아하나?

한국인이 가장 좋아하고 많이 소비하는 육류가 돼지고기인데, 이탈리아인도 마찬가지다. 이탈리아 요리의 80% 이상이 돼지고기나 돼지고기로 만든 각종 햄과 소시지를 재료로 사용한다. 그런데 먹는 부위가 다르다. 한국인은 삼겹살과 목살 같은 특정 부위를 선호하지만 이탈리아인은 모든 부위를 즐긴다. 안심과 등심은 스테이크로, 다른 부위들은 살라미나 프로슈토, 포르케타같은 햄과 소시지로 만들어 먹는다.

이탈리아 푸드의 특징은 무엇인가?

이탈리아는 한국처럼 반도 국가다. 20개 지역으로 나누어져 다양하고 풍부한 음식 문화를 갖고 있고, 각 지방마다 즐겨 사용하는 식재료와 조리법이 다르다. 유럽대륙과 접하는 중북부 지방은 각종 육류와 햄, 치즈가 발달했고, 해안가는 풍부하고 싱싱한 해산물 요리가 발달했다. 남부 시칠리아 사람 들은 맵고 짜고 강한 맛을 즐긴다.

사람들의 일상과 그들이 즐기는 요리가 궁금하다.

바쁜 일상을 살아가는 이탈리아인은 간편하게 만들어 먹을 수 있는 음식을 선호한다. 살라미나 프로슈토 같은 햄과 치즈를 곁들인 샐러드나 빵, 샌드위치, 파스타, 피자 같은 음식을 즐겨 먹는다.

한국 음식과 닮은 점과 다른 점은 무엇인가?

지방마다 식재료와 조리법이 달라 특색있는 음식들이 풍성한 점은 닮았다. 발효 음식이나 저장 음식이 풍부한 것도 같다. 한국인이 가장 좋아하고 즐겨 먹는 서양 음식이 이탈리아 푸드인 것은 바로 이런 점때문이다. 다른 점은 한국인이 좋아하고 음식에 자주 사용하는 발효 음식과 오일류는 간장, 된장, 고추장, 김치, 참기름, 들기름이고 이탈리아 사람들이 좋아하는 발효음식과 오일은 치즈와 햄, 소시지, 올리브유라는 점이다.

이탈리아인의 소울 푸드는?

한국인의 소울 푸드가 김치와 고추장이라면, 이탈리아인의 소울 푸드는 치즈와 햄이다. 파르메산 치즈, 리코타 치즈, 모차렐라 치즈 같은 이탈리아 치즈와 돼지고기로 만든 햄, 살라미, 프로슈토, 포르케타 같은 음식은 이탈리아 사람들에게 기쁨과 행복을 가져다준다.

피자와 파스타가 이탈리아의 흔한 가정식인가?

한국인과 마찬가지로 이탈리아인도 열심히 일하느라 항상 바쁘다. 특별한 날이 아니면 간편하게 먹을 수 있는 피자와 파스타를 선호한다. 도우와 토핑을 얹어 굽는 피자나 면을 삶아 소스를 얹어 먹기만 하면 되는 파스타는 간편한 가정식이라고 볼 수 있다. 하지만 특별한 날에는 이탈리아음식을 제대로 즐길 수 있는 정찬을 서비스하는 리스토란테(ristorante)를 찾는다. 이탈리아식 정찬은 식전 요리인 안티파스토(Antipasto), 첫 번째 요리인 프리모(Promo), 두 번째 요리인 세콘도(Seconde), 반찬처럼 곁들여 먹는 콘토르노(Contorno), 소화를 돕는 식후주인 디제스티보(Digestivo), 아이스크림이나 과일, 티라미수 같은 후식인 돌체(Dolce)와 커피(Cafe) 등으로 구성된다.

한국에서 접해본 이탈리아 푸드는 어땠나?

한국인의 입맛에 맞게 개량되고 발전된느낌이다. 식자재도 크게 다르다 보니 이탈리아 현지의 가정식이나 레스토랑 음식들과는 맛과 분위기가 많이 다르다.

비슷한 식재료를 사용해도 맛이 많이 다른가?

음식에서 정성만큼이나 중요한 것이 재료를 고르고 준비하는 일이다. 그만큼 좋은 재료가 음식의 맛을 좌우한다. 농약이나 화학비료를 쓰지 않는 유기농 농산물과 친환경 방식으로 생산한 육류, 갓 잡은 싱싱한 해산물을 고집하는 이유다. 특히 이탈리아 정통 요리를 선보이려면 이탈리아 현지에서 직접 식재료를 공수해야 그 맛이 난다. 롯데호텔 페닌슐라에서는 이탈리아 현지의 톱 셰프들이 사용하는 최고 수준의 식재료를 직접 공수하고 있다.

이탤리언 마스터 셰프로서 앞으로의 포부는?

세계인은 이탈리아 하면 패션 명품이나 명차, 음식을 떠올린다. 셰프로서 이탈리아 푸드에 대한 자부심이 크다. 특히 지금 몸담고 있는 롯데호텔의 페닌슐라는 35년이 넘는 역사를 가진 한국 최고의 정통 이탤리언 레스토랑이다. 한국을 찾는 세계인들 사이에서도 인정받고 있다. 이런 명성에 걸맞은 훌륭한 이탈리아 푸드를 선보이기 위해 끊임없이 노력할 것이다. 아울러 정통 이탈리아 푸드를 배우고자 하는 재능 있는 한국인 셰프들을 육성하는 데도 힘쓰고 싶다.

계절의 여왕 5월의 시즌 오브 퀸 스페셜
5월이 되면 이탈리아에서는 지중해의 풍성한 해산물과 채소들이 나오면서 식탁에 건강과 기쁨이 가득해진다. 세바스티아노 잔그레고리오 셰프는 다양한 식재료를 활용해 안티파스토(Antipasto, 식전 요리), 프리모(Primo, 첫 요리), 세콘도(Secondo, 두 번째 요리)로 이어지는 코스 요리를 선보였다.

안티파스토_ 호박과 올리브, 채소, 해산물 튀김을 얹은 병아리콩 허무스 이탈리아와 지리적으로 멀지 않은 중동의 무슬림으로부터 전해진 음식으로, 병아리콩과 호박을 삶아서 함께 갈아낸 허무스에 채소와 해산물 튀김을 얹어 입맛을 돋운다. 각 재료들이 입안에서 터지면서 조화를 이뤄 입맛을 돋우는 요리다.

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프리모_ 리코타 치즈, 송로버섯 크림으로 맛을 낸 수제 라비올리 사랑의 마음을 담아 정성껏 소중하게 빚어낸 라비올리에 이탈리아 최고의 리코타 치즈와 송로버섯 크림으로 맛을 낸다. 입안 가득 퍼지는 송로버섯의 향이 5월의 싱그러운 자연과 대지의 향기를 전한다.

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세콘도_ 화이트 와인 소스로 맛을 낸 매시트포테이토와 배추로 속을 채운 저온 조리 삼겹살 햄세계 최초로 유엔으로부터 지구온난화 방지 기후협약 실천인증을 획득한 친환경 방식으로 건강하게 사육한 칠레산 아그로수퍼 프리미엄 삼겹살을 저온 조리해서 만든 삼겹살 햄 요리로, 이탈리아 사람들이 좋아하는 메인 요리다. 기름기를 쏙 뺀 삼겹살 햄 요리라 레드 와인뿐 아니라, 화이트 와인과도 잘 어울린다.

세바스티아노 잔그레고리오 셰프는…
이탈리아 정부가 공인한 국내 유일의 이탤리언 마스터 셰프다. 아내 역시 셰프이자 한국인으로, 한국의 가정 및 외식과 식생활 문화에 대해 깊이 이해하고 있다. 미쉐린 3스타인 로마의 Rome Cavalieri 호텔, ‘La Pergola’의 셰프와 미슐랭 2스타인 북이탈리아 Pearla Corvara 호텔 ‘La Stua’ 수셰프를 역임했다. 청담동 정통 이탤리언 레스토랑 ‘안토니오’ 총주방장과 ‘에스클루시보’ 총주방장, ‘랑골로’ 총주방장을 거쳐 현재는 롯데호텔 페닌슐라에서 마스터 셰프로 일하고 있다.

기획 이경현 기자 진행 한정은(프리랜서) 사진 김덕창 취재협조 아그로수퍼

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